做一道酸辣土豆丝需要几步?

传统餐饮制作流程中，依次有以下步骤：买土豆，洗土豆、切成丝，再加上醋、盐、辣椒等调味料炒制，最后出锅。因烹饪水平差异，忙活半天还不一定好吃。

如果是预制菜，则只需两步：从冰箱里拿出、加热，还能保证味道不会太差。

试想，在快节奏的大城市，疲于奔命、加班常态的年轻人、年轻家庭，会如何选择?

01

风口来啦

“得年轻人得天下”，无疑预制菜有着蓬勃发展的土壤。

消费端看，商务部“2022全国网上年货节”显示，本次“年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。叮咚买菜、盒马鲜生等多平台“预制菜”销量暴涨。

淘宝数据显示，虎年年货节期间“预制菜”销量同比去年增超100%。叮咚买菜预制菜，同比涨超400%，部分菜品甚至较此前一周环比涨超980%。

澎湃消费力，自然逃不过资本法眼。

东方财富CHOICE终端显示，预制菜概念板块持续热度，2021年12月累计上涨8.09%，2022年1月以来累涨17.11%。国联水产、佳沃食品、福成股份、同庆楼、海欣食品、得利斯、惠发食品、金陵饭店等，涨幅靠前。

无需累言，预制菜风口已来啦。

问题是，多数情况下，风口来去都快，往往只具备爆发力，缺乏持续性。尤其资本助推下，需警惕泥沙俱下、浑水摸鱼者，更需警惕优质企业被短利裹挟，过分竞速扩容，最终好牌打坏，落下乱象鸡毛。

预制菜，又是否能免俗呢?

02

短期高门槛 长期不确定性

质疑预制菜“虚火”、“泡沫”的观点，并非空穴来风。

仔细审视，这种“经过洗、切、搭配、加工，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需简单烹调或直接开封即可食用”的产品，并非新生事物。

要知道，2015年，我国预制菜企业就达4500家，2018年约8400家，2020年超12000家。2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，披露融资金额超10亿元，涉及项目42个。

为啥2021年形成风口?在首条财经看来，有以下几大原因。中央厨房、冷链实现了巨大进步;消费动能降低，餐饮业急需降成本;新生代消费崛起，对预制菜认可度更高;懒人经济爆发等。

但最重要的，还是后疫情时代，消费者对堂食安全性存疑，更愿居家用餐。

可是，疫情终会过去了。

鉴于报复消费理论，一旦就餐环境全面恢复，更新鲜、更具“烟火气”，色香味更强的堂食必然迎来春天。彼时，选择味道千篇一律，浓浓工业味预制菜的又有多少?

短期看，监管层对预制菜概念股的态度也值考量。

2021年1月19日，得利斯收到深交所关注函。1月12日至1月19日，其股价连续斩获六个涨停板，累计涨幅77.44%。关注函中，得利斯被要求核实说明公司基本面是否发生重大变化，对预制菜市场规模数据的表述是否客观、准确等。

这与此前，另一预制菜概念股国联水产的关注函要求如出一辙。

机构风险预警也已拉响：

国金证券研报称，预制菜业进入壁垒低、扩张难度高，目前行业玩家众多、格局分散。单品生产难度低，但扩品类后原料采购、库存管理、柔性生产等难度有大幅上升。预制菜也考验企业的仓储物流及冷链运输能力。

国海证券认为，尽管现在有许多专业冷链物流企业可提供第三方配送，但物流环节仍以传统保温方式运输“冰袋+泡沫箱”，也制约了预制菜企业的配送距离。

行业分析师李晨表示：消费升级、生活习惯方式转变，催生了预制菜这个产业风口。众多上市公司扎堆布局，但产业距离规模化、特色化尚远，避免沦为短期炒作工具。

以此观来，预制菜是否“缺乏优秀企业的优秀行业”呢?

仁者见仁。聚焦一些风口企业表现，或有一定印证深思。

看似模式简单、运营成本低的预制菜赛道，实则是重资产模式，前期成本较高，入局门槛并不低。若自身实力底色不够硬，不仅短期对业绩难有贡献，长期亦充满不确定性。

行业分析师林永认为，预制菜企业要想真正做大做强，前期需进行大规模投入，形成一定品牌规模效应才可打开市场。竞争优势建立后，还需逐渐寻求轻量化出口。同时，相关标准和规范也需尽快建立，这是产业规模化基础。没有相应的时间、技术、人才、资金、渠道、产业链积累打磨，是很难做到的。

03

持续亏态 多少布局“子弹”?

以受到监管层密切关注的国联水产为例，赛道布局动作频频。

2022年1月4日，国联水产披露，向特定对象发行股票申请已获深交所受理。

此次定增拟募不超10亿元，拟将2亿元用于子公司广东国美水产食品有限公司(下称国美水产)中央厨房项目;拟将5亿元用于子公司国联(益阳)食品有限公司(下称国联食品)水产品深加工扩建项目;拟将3亿元用于补充流动资金。

定增预案公告显示，国美水产中央厨房改建项目总投资2.53亿元，规划建设期24个月，项目拟改造19000平方米预制菜车间、改建5000平方米中央厨房车间。

公告披露当日，股票涨停。1月11日晚，国联水产再披公告，与上海盒马网络科技有限公司签署合作框架协议，双方达成水产预制菜品开发与市场推广等合作意向。

由此，国联水产股价再次拉升，连续三日登上20%的涨停板。

据统计，1月4日至1月14日期间，国联水产两次触及股价异常波动情形，股价累涨97.57%。

由此引发前文监管，但并未阻挡国联水产动作。

1月26日晚，国联水产公告，与北京小饭柜科技有限公司(简称“小饭柜”)签订《战略合作框架协议》，双方将结合市场需求，加强水产类预制菜品的合作，共同探索水产食品产业创新发展新模式，推动水产食品深加工产业的升级，帮助优质水产品及水产预制菜品实现市场扩张，带动上游养殖产业的良性发展。

只是好景似乎不再：1月17日大涨9.4%，收于9.79元，18日起开始下行模式，截止2月15日早盘收盘价5.8元，累计缩水三成。

投资者不再买单并不奇怪。随着越来越多信息披露，风险也逐渐浮出水面。

国联水产回复关注函表示：截至2021年前三季，公司预制菜收入占营收比例为17.49%。2021年通过调整产品结构，提高预制菜占比水平，目前公司基本面未发生重大变化，预制菜营收占总体营业收入比重仍较少，敬请投资者注意投资风险。

换言之，国联水产并非“厚积薄发”选手。相比赛道中其他竞品，并无多少先发优势。

看看业绩，观望情绪或再提升。

2022年1月26日，国联水产披露的业绩预告显示，预计2021年公司营收43亿元-45亿元，归属于上市公司股东净利为亏损500万元-1000万元，扣非净利润亏损2600万元-3100万元。

拉长维度，这已是很不错的财表，2020年国联水产亏损2.69亿元，2019年亏损4.64亿元。

问题是，持续亏态下，有多少“子弹”支撑预制菜这个重资赛道布局。

聚焦业务端，疑问还有审视点。

公开信息显示，国联水产以南美白对虾加工为主，小龙虾、罗非鱼、海鲈鱼等多海鲜水产品类为辅的综合水产食品集团，也是国内首家对虾、罗非鱼双BAP四星认证企业。

这也注定了其预制菜的产品端，大概率将以海鲜为主，起码早期是如此。而相比其他食材，海鲜价往往更高，价格敏感的年轻一族是否能接受?消费频次又如何保证呢?

种种疑问待解，国联水产预制菜有多美?

04

拯救低净利?产业链痛点

当然，也有风口幸运儿。

2022年1月18日，益客食品正式登陆创业板，首日开盘暴涨222.81%，收盘价35.62，市值一度超160亿元。

公开信息显示，益客食品以鸡鸭屠宰为主要业务，延展出包括禽类屠宰及加工、饲料生产及销售、商品代禽苗孵化及销售、熟食及调理品四板块。预制菜方面，拥有无骨鸭掌、秘制鸭肚、无骨鸡爪三大产品。

尴尬在于，益客食品股价涨势亦缺乏后力。上市当日大涨后，次日开始持续下行，截止2月15日早盘收盘价21.02元，市值不足95亿元。

冷热呼啸间，原因也大同小异。

预制菜业务占比看，2018至2020年，益客食品调熟板块营收分别为3.74亿元、6.55亿元、6.13亿元，占主营业务收入比例分别为3.80%、4.24%、4.30%，存在感着实不强。

相比海鲜等高价产品，鸡鸭为主的益客食品有着相对价格优势，但也意味着利润空间更低。

2018年、2019年、2020年及2021年前三季，益客食品营收分别为99.05亿元、155.54亿元、143.92亿元、118.2亿元，归母净利1.59亿元、3.76亿元、1.44亿元、4749万元，净利率仅1.94%、2.58%、1.05%，以及0.48%。

对比百亿规模，利润之薄肉眼可见。据统计，2012年-2021前三季，益客食品净利率一直在3%以下，甚至2014年低至0.2%。

从此看，益客食品布局预制菜的深意，是通过深加工、改善低利润率。

问题恰在于此，诸如前文说到的国联水产等上游企业，通过预制菜提高利润率的前提，除预制菜本身能卖更高价格外，上游原材低成本也是关键。但在上游原材料上，益客食品有多少成本优势、把控优势呢?

相比新希望、民和股份、仙坛股份、圣农发展等从养殖到屠宰加工全产业链扎实的竞品，益客食品禽类屠宰业务仍需外购原材料。

招股书显示，益客食品营业收入主要源自禽类屠宰业务，且毛鸡毛鸭依赖外采，导致综合毛利率较低。数据显示，禽类屠宰业务占营收比例超过77%。

若想解决这一问题，益客食品必须向下游预制菜产业延伸的同时，在上游养殖进行布局，即提升全产业链把控力。

益客食品也坦言，种禽养殖业务和饲料业务是禽类屠宰业务的上游产业链延伸，报告期内保持增长态势，是益客食品主营业务收入的重要组成部分。益客食品面向下游终端消费领域的熟食和调理品业务近年来发展迅速，已成主营业务的有益补充，亦是未来发展的重要战略方向。

信心可嘉，只是实操有多容易?又需多少时间资金等打磨积蓄。

无论搭建养殖基地，还是下游工厂建设，资产投入都不轻，且非一蹴而就。对利润常年低位的益客食品来说，能hold住吗?即使布局了，实际效果又如何，如营商环境变化，竞品内卷，又衍生风险多大?

还要打一个大大的问号。

05

增收不增利 救命稻草?

看完两家上游入局者，再来聊聊“餐饮系”，金陵饭店不得不表。

梳理股价走势，2021年12月开始，金陵饭店股价飞跃。2022年1月17日达到8.72元，之后震荡下行。截止2月15日早盘收盘价6.67元。

金陵饭店表示：经公司自查，控股子公司江苏金陵食品科技有限公司是一家主要从事金陵食品研发、经营与销售的企业。该公司以金陵餐饮特色面点和菜肴为基础进行研发转化，采用预制菜的生产模式，面向大众消费、商务节礼和酒店餐饮半成品需求，打造特色面点和预制菜产品。

尴尬在于，江苏金陵食品的体量着实太小，2021年前三季营收占比不足 5%，尚处起步阶段。

或许，也有无奈与急迫。

2021前三季，金陵饭店主营收入9.45亿元，同比上升17.1%;归母净利1200.79万元，同比下降20.3%;扣非净利-293.07万元，同比下降285.09%。

其中，2021年第三季，主营收入3.28亿元，同比上升4.03%;单季度归母净利润-470.55万元，同比下降131.89%;单季度扣非净利润-602.35万元，同比下降151.58%;负债率38.88%，投资收益379.92万元，财务费用1921.67万元，毛利率29.5%。

增收不增利、季度亏损，惨淡业绩牌面考验实力底色，预制菜也算一根“救命稻草”。只是赛道高门槛下，持续布局能力几何、分羹胜算又多少?

06

烧钱战、实力战 如烹小鲜

不难发现，国联水产、益客食品、金陵饭店都有一个共同特点，即自身业绩处于低谷或盈利瓶颈期，通过预制菜“自救”。

将风口当做“救命稻草”无可厚非，但还是那句老话：资本逐利、只会锦上添花。

在首条财经看来，预制菜仍处鸿蒙初开、万马奔腾，不缺前景，缺真正领军者。业务成败，核心在于企业标准化、工业化、产业链水平，这恰是零散化程度较高的我国餐饮业，尤其是传统中餐最欠缺部分。从此看，预制菜热也是一次行业升级革命，并非坏事。然叠加热钱涌入、标准模糊、入局者众，后续竞争亦会更加惨烈。短期是“烧钱大战”，长期是核心实力PK。

在此背景下，平衡速度与质量、规模追随与专业力深耕取舍，就显得尤为关键。

与其概念做秀、强推转型，倒不如利用好自身优势，打好基本功，“去虚火”、“炼真金”、不急不躁，最终现实自身乃至行业的稳优升级。

以国联水产为例，最大优势是成本控制力。水产预制菜的食材成本，占生产成本九成以上，公司作为国内最大水产企业，强化精细运营、发挥规模效应，具有先发优势。

益客食品，旗下拥有400多家爱鸭连锁店，亦能通过强悍渠道，成为预制菜的食材基础。

金陵饭店等餐饮系选手，菜品配方、C端影响力等方面有竞争壁垒，尤其金陵饭店这样的老字号，在当地有着庞大用户基础，预制菜配方、口味上或更得人心。

历史无数次告诉我们，凡是行业发展早期，借助资本成长的企业，往往能迅速占得先机，引领行业发展。但若资本过量涌入，“虚火过旺”，则更可能导致企业野蛮生长、规模速度竞争中，衍生短利短益，堆积乱象鸡毛，最终大起大落、甚至做坏行业。

如何将好赛道真正打好?

治大国如烹小鲜，做好预制菜何尝不如是。穿越真金与虚火，2022年将潮向何方?

关键词： 传统餐饮 制作流程 居家用餐 预制菜概念股