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每逢腊八，北方的许多地区都会腌制腊八蒜，腊八节已经过去了好几天，相信腌制的腊八蒜，已经开始变色，马上便能够供人享用。腊八蒜是一种用米醋腌制的蒜，成品碧绿，宛如翡翠，口味偏酸、微辣，是吃饺子时的上好佐料。

腊八蒜主要流行我国北方地区，按照惯例，腊八蒜是在腊月初八泡制，等到了正月初五再启封食用。如今，随着人们饮食结构的变化，再加上市场需求增加，消费者一年四季都能吃上翠绿的腊八蒜。不过，在腊八前后，腊八蒜的销量也会有所上涨。腊八蒜的制作并不复杂，只需将剥了皮的蒜瓣放入密封的玻璃等容器中，再倒入米醋、加入白糖，接着封口后放到一个气温较低的地方，等待蒜瓣发酵变绿即可。

与传统的新鲜大蒜相比，腊八蒜更为温和，刺激性更弱，适当食用，除了具有助消化解腻的功能外，还具有抗氧化、增强免疫力的功效，深受消费者喜爱。据了解，腊八蒜需要在低温环境下腌制和储存，温度过高，蒜瓣的变绿速度会加快，质地也会变软，使其失去原有的爽脆口感。由于腊八蒜对腌制和储存温度的要求较为苛刻，长期以来，腊八蒜都只是在春年节前后制作、食用。现如今，随着食品加工技术的进步，消费者随时都能吃上爽脆可口的腊八蒜，在超市、便利店中，我们时常能看到腊八蒜的身影。

同传统的家庭自制腊八蒜相比，工业化生产的腊八蒜更讲究标准化、规范化，能够保障腊八蒜口味统一、品质稳定。腊八蒜生产要经过食材分拣、剥皮、清洗、灌装、浸泡、发酵、包装、杀菌等工序。其中，腊八蒜的发酵环节至关重要，对温度、时间都有着较高的要求，是影响腊八蒜口感和成品质量的关键。 值得一提的是，工业化生产的腊八蒜还要经过严格的杀菌工序，该工序是降低产品菌落数量，保障产品安全性的重要环节。在传统的腊八蒜生产中往往不会有严格的杀菌工序，而腊八蒜在制作的过程中难免会滋生有害细菌，人体食用后会有一定的风险。在规模化的腊八蒜加工中，企业一般会使用巴氏杀菌设备来进行杀菌，该设备可以自动调解温度，将杀菌槽中的热水温度控制在一定范围内，既能起到杀菌效果，又能保证腊八蒜的营养成分较少地流失，并保持其原有的口感和品质，同时延长其保质期。

随着食品加工技术的进步，腊八蒜已经不再是腊八“限定”美食。不过，不可否认的是，每到腊八节前后，腊八蒜的销量或多或少有所上升，对此，企业需要多使用现代化的加工设备，抓紧生产，把握住节后消费高潮。

关键词： 食品加工 巴氏杀菌 至关重要