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“小小核桃是个宝，补血润肺又健脑”，相信不少人生活中或多或少的听到过类似的俗语，核桃补脑的印象也在我们脑海中根深蒂固，甚至成为了某些品牌广告语中特别爱用耳朵说辞。但是大家有没有好奇过“核桃是不是真的补脑”。

首先，核桃确实是一种有益身体健康的坚果，这和核桃中富含的营养物质有关。核桃中富含ω-3脂肪酸、抗氧化剂 、多酚 、叶酸 、维生素E 等成分，这些营养物质有的对于预防心血管疾病有一定好处，有的则可以调理肠胃健康，当然也有的有益于大脑健康。

换言之适当食用核桃也确实能够起到健脑补脑的作用，但是这种作用本身也是有限的，主要集中在抗氧化层面。简单的说，大脑组织对氧化损伤十分敏感，摄入充足的抗氧化物质能够修复这些损伤，从而提高大脑的活跃程度，比较直接的体现便是记忆力与专注力。但与醋同食，脑细胞本身也是高度分化细胞，不可分裂，因此当到达一定程度的时候，脑细胞变化进入一个不断地死亡且永不复生和增殖的过程，这种时候补充多少营养物质也无济于事了。因此仅从补脑的角度来说，核桃或许只对部分群体，尤其是青少年群体有好处。

但是比起健脑本身，核桃的另一个作用却十分特别——缓解压力。

最近，南澳大利亚大学研究发现，由于核桃可以有效的影响人体道微生物群向着利好发展，而肠道益生又会影响一个人的精神状态，因此适当食用坚果能够有效的缓节精神压力。

不过牵涉到肠胃健康，另一个关键点就很难不被提及——食品安全。一直以来坚果都是食品安全的重灾区之一，核桃身处坚果这个大家族，自然也不例外。而为了确保这类产品的安全，我国出台了众多标准，例如GB16326-1996《坚果食品卫生标准》，检测项目更囊括了农残检测、水分检测、营养成分检测、黄曲霉素检测、甜蜜素检测、二氧化硫检测、致病菌类检测等多个类别。当然其中也针对检测方法进行了明确说明。

以二氧化硫为例。二氧化硫对坚果类食物有漂白作用，同时也具备一定的防腐、抗氧化作用，一般以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式添加于食品中，属于允许被少量使用的食品添加剂。也正因如此，食品中二氧化硫的残留量决定了食品的安全性。根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》给出的规定，坚果类食品中二氧化硫大使用量或残留量，每千克样品中需少于50毫克。而在以往的市场抽检中，超标现象虽然不算多，但也时有发生。

而针对二氧化硫的检测，一般采用比色法，可以借助全自动间断化学分析仪完成。检测时，仪器会将待测样品及相应的反应试剂按照一定的比例自动加入比色皿中。待反应完全进行，根据待测物浓度与生成物颜色深浅，经仪器比色计检测生成物吸光强度，通过标准曲线，自动计算样品中二氧化硫含量

除了二氧化硫之外，黄曲霉毒素也是坚果中经常提到的一种有害物质。黄曲霉毒素可能引起许多慢性疾病，并且本身具备致癌性。一般针对这种物质的检测，需要借助薄层色谱。

当然从消费者的角度来说，买核桃认准正规渠道或许是更为有效的一种保障食品安全的手段。

关键词： 二氧化硫 食品安全 营养物质