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近日，河南省食品工业协会批准发布了《畜禽副产品预制菜》、《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》、《特殊禽类预制菜生产管理规范》、《酱卤肉预制菜生产过程质量规范》四项团体标准，并规定四项标准自2022年12月18日起实施。

预制菜是指以农、畜、禽、水等产品为主要原料，配以辅料经洗切、配制等预加工处理而成的成品或半成品菜，消费者购买后只需要简单烹调或直接开封即可食用。

作为一端连着田间地头一端连着消费市场的预制菜，近年来成为餐饮行业的宠儿，各地政府、资本争相布局预制菜。不过，在如火如荼的发展形势之下，预制菜也暴露出一些问题，缺少行业标准、规范就是其中之一。为了促进预制菜行业健康、可持续发展，河南、山东、广东等地都在制定相应的预制菜标准来规范行业发展。

《畜禽副产品预制菜》规定了畜禽副产品预制菜的术语和定义、分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。该标准适用于以鲜(冻)或干制畜禽副产品为主要原料，经预处理，加入辅料、调理、熟制或不熟制、冻结或不冻结、包装等工艺加工而成的畜禽副产品预包装菜肴。 在畜禽副产品的要求方面，该标准对原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物限量、净含量及允许短缺量以及生产加工过程中的卫生要求等方面的内容作出了规定。值得一提的是，该标准还规定冻藏产品运输过程中运输车辆温度不应高于-18摄氏度，冷藏产品运输过程中运输车辆温度应为0～4摄氏度。冷链对于预制菜来说至关重要，对运输过程中的温度作出规定，将更好地保障产品的新鲜安全。

《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》规定了羊肉及其制品预制菜生产管理的术语和定义、总则、文件要求、原料、辅料、食品添加剂和包装、厂房和设施、设备、人员要求及管理、卫生与环境管理、生产管理、质量管理和标签的要求。 该标准将羊肉及其制品预制菜分为三类，即生制速冻羊肉预制菜、熟制冷藏羊肉预制菜、熟制常温羊肉预制菜，并规定这些菜品分别需要在-18℃、0-8℃以及常温下流通、销售。

《特殊禽类预制菜生产管理规范》规定了特殊禽类预制菜生产管理的术语和定义、总则、文件要求、原料、辅料、食品添加剂和包装、厂房和设施、设备、人员要求及管理、卫生与环境管理、生产管理、质量管理和标签的要求。 其中，特殊禽类指的是除传统家禽以外，国家允许食用的禽类，如鸽子、鹌鹑等。在生产管理方面，该标准除了规定原料、辅料、食品添加剂和包装材料管理等方面的内容，还规定特殊禽类的卤煮工艺流程、炖煮工艺流程以及风干工艺流程。

《酱卤肉预制菜生产过程质量规范》规定了酱卤肉预制菜生产管理的术语和定义、总则、文件要求、原料、辅料、食品添加剂和包装、厂房和设施、设备、人员要求及管理、卫生与环境管理、生产管理、质量管理和标签的要求。值得注意的是，该标准对酱卤肉的生产环节都作出了温度要求，例如，腌制温度为：0℃～4℃；速冻：产品中心温度控制在-18℃以下等等。

据艾媒咨询报告数据，2021年，中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，若按照平均每年20%的复合增长速度估算，预计2026年，预制菜市场有望成长到万亿元规模。在此背景下，地方、企业在抓住机遇，大力发展预制菜产业的同时，也要积极制定标准规范预制菜的生产，这将是预制菜健康、可持续发展的重要基石。

关键词： 生产管理 食品添加剂 环境管理